『本格焼酎』のウンチク

本格焼酎の製造元は約700で、大半が九州・沖縄の業者である。

本格焼酎については過当競争に陥るのを防ぐため、酒税法の規定を根拠に米、麦、サツマイモ、そばを原料とする焼酎製造の新規参入は認られていない。2005/11、国税庁は、本格焼酎（乙類）の製造免許の規制を緩和し、年明けにも条件付きで新規参入を認めると発表した。新規参入が認められるのは、1940年に酒税法が制定されて以来初めてとなる。焼酎ブームで需要が急拡大し、税収を期待したのか、単なる規制緩和なのか、新規参入の条件は下記となる。
�@焼酎の製造場所がある市町村で生産されたコメなどを主原料とする
�A製造場所がある都道府県内で、既存のメーカーの出荷量が、消費量を下回っている
�B製造数量は当分の間、年間百キロリットルを限度とする
ただし、鹿児島、熊本、大分、宮崎、福岡、沖縄の六県は、焼酎の生産量が多いため、対象外。

中小の製造元にとっては、厳しい規制緩和なのかもしれないが、安くて美味い本格焼酎が誕生する事を切に願う。

さて、本格焼酎を含むお酒の種類だが、製造方法によって次の3種類に大きく分類されます。

蒸留酒とは、発酵によって生れた酒をさらに蒸留して作った酒のことで、アルコール分が高いのが特徴です。ウィスキーやウォッカ、ブランデーなどが蒸留酒です。世界には多くの蒸留酒があります。日本でも焼酎という蒸留酒があります。次は、酒税法上での『本格焼酎』の位置付けを見ます。

焼酎の中でも、『本格焼酎』と呼ばれるためには、原料や製造方法により規定があります。

焼酎と他の蒸留酒を区別するため、原料による区別をもう少し詳しく見てみます。

焼酎の原料として使えないのは、
�@発芽させた穀類 → ウィスキーになるから
�A果実 → ブランデーになるから
�B糖蜜や砂糖等の糖質を含む物 → ラムになるから
　ただし、�Aについては乾燥させたり煮詰めた果汁も使用できませんが、なつめやしの実だけは原料とする事が出来ます。また、�Bについては奄美諸島に限り米麹を併用する事を条件に黒糖を原料として焼酎を製造する事が出来ます。これは第2次世界大戦後、沖縄同様アメリカの統治下に入っていた奄美大島が昭和28年日本へ復帰した時、黒糖焼酎が生活の酒として根付いていたため特例として認められたからです。また、製造法においても以下の制約があります。
�C白樺の炭を用いて焼酎を濾過しない → ウォッカになるから
�D蒸留の際に発生するアルコールに他の成分を浸出させない → ジンになるから

主原料の違いで焼酎乙類を分類すると3タイプに分けられます。

焼酎（お酒）の主な成分は水とアルコールです。アルコールは酵母が糖を食べて造ります。これを「アルコール発酵」と言います。原料として穀類や芋類を使った場合の酒造りの工程を説明します。

�@麹（デンプンを酵母が食べる事の出来る糖に分解）
酵母は糖分をアルコールと炭酸ガスに分解する微生物。米・麦などの穀類や薩摩芋等の芋類はワイン（ぶどう）と違い、主成分がデンプンなので、まずは酵母が食べる事の出来る糖(ブドウ糖・果糖・麦芽糖など)に変化させる必要があります。この作業を「糖化」といいます。デンプンは酵母が食べられる糖が沢山集まって手をつないでいるので酵母が食べられない状態です。この手と手のつながりを切り、酵母が食べやすくなる糖にする“はさみ”の役割をするのが「酵素」です。この酵素（はさみ）を造るのが「麦芽」や「麹」です
※人間にとって良い変化を「発酵」と呼び、悪い変化を「腐敗」といいます。

�Aもろみ(酵母)（糖をアルコールにする）
麹に水と「酵母」を加えると「もろみ」という状態になり、酵母は糖を食べてアルコールと炭酸ガスを造る「アルコール発酵」を始めます。泡盛であればもろみに十分なアルコールが出来た所で蒸留し泡盛が得られます。米・芋焼酎等は、麹に水と酵母を加え「一次もろみ」を造りアルコール製造の原動力である酵母を増やし、ここに二次原料である米、芋、麦、黒糖などを加え「二次もろみ」を造り蒸留し『本格焼酎』を造ります。二次原料の種類によって『本格焼酎』の味や香り等に独特の性格が現われます。こうした糖化と発酵の過程を経て、焼酎が出来あがるのです。また、麹と酵母を同時にはたらかせる発酵技術を、並行複発酵と言います。

�B熟成＆貯蔵（味を落ち着かせる）
蒸留した直後の焼酎は、味が粗く煙臭(ガス、煙の臭い)がしたり、穀物に含まれていた油成分により白く濁っています。この焼酎をタンクに貯蔵しますと、煙臭が消え、油成分がタンクの表面に浮かんできますのでこれを除去します。普通はこの後数カ月間貯蔵し、味が慣れてきた頃ブレンドして品質を整え瓶詰めされます。特に沖縄の泡盛では、３年以上貯蔵させた物を「古酒（クース）」と呼び、珍重されます。『本格焼酎』は３年以上貯蔵した焼酎が５０％以上含まれていると「長期貯蔵」を製品名に表示できます。

本格焼酎は単式蒸留で蒸留されますが、この蒸留には常圧蒸留と減圧蒸留の２通りがあります。常圧蒸留と減圧蒸留に比べるといくつかの特徴があります。
�@多くの微量成分を含む。
�A濃厚な味わいになる。
�B蒸留直後は香味ともに粗い。
�C熟成により酒質が向上する。
�D個性的でクセのある酒質になりやすい。
減圧蒸留は、大気圧（１気圧）より低くして蒸留するため、沸点が下がり、低沸点の成分が蒸留となり、高沸点の高級アルコールなどが少なくなり軽くてきれいな原酒が得られる。その為、米・麦・そばなどの穀類原料の焼酎に用いられる。また、芋、泡盛などの風味を楽しむ焼酎には常圧蒸留が用いられる。

次にどのような『本格焼酎』があるのか見ていきます。主な『本格焼酎』の生産地は、九州、沖縄など南の地方に偏在しています。原料はさつま芋、米、麦、蕎麦など沖縄の泡盛を除くと各地域の代表的な農産物で作られています。九州以北の地域では、清酒の醸造過程でできる清酒粕や米を原料とするものが多いのが特徴です。またこれ以外に、とうもろこし、かぼちゃ、胡麻、ジャガイモ、ナツメヤシ、わかめ、緑茶、人参などいろいろな原料で全国で焼酎は造られています。現在、焼酎（乙類）を生産しないのは宮城県と大阪府だけです。味わいはバラエティーに富み、原料の種類や、麹菌、酵母、蒸留方法、濾過の方法、熟成法によって風味がそれぞれ変わります。

韓国の焼酎事情　

韓国の焼酎は、作り方によって蒸留式と希釈式に分かれます。蒸留式は１９６５年以来、政府の米制作により３０年間製造を禁止されていましたが、最近復活しました。伝統酒と呼ばれる焼酎は、この蒸留式がほとんどで、日本の乙類に当たります。しかし、一般的に飲まれているのは、希釈式の方です。アルコール度数の高い元酒を水で２５度以下に薄めるタイプなので、ストレートやオンザロックで飲むには一番というわけです。最近日本でもこの希釈式焼酎（日本でいう甲類焼酎）を飲む人が増え、シェアも伸びているようです。韓国に焼酎が伝わったのは、日本よりも早く高麗の末期（１３００年頃）と言われ、当時は身分の高い人だけが飲める高級なお酒だったとか。その後の朝鮮時代末期になってやっと大量生産によって庶民が手にできるお酒になり、近年では、政府の政策によって値段を安く抑えているそうです。原料がバラエティに富んでいる日本の焼酎に比べ、韓国の焼酎は米と麦、他にじゃがいも、とうもろこし、さつまいもと意外にシンプル。韓国焼酎のシェアの５０％を占めると言われている日本でも有名な「眞露」（ジンロ）は米と麦が原料です。また、それぞれの地域で愛されてい る焼酎もあり、全羅南道では「宝海（ボウヘイ）」、江原道では「鏡月（キョウゲツ）」、安東では米１００％の伝統的な焼酎で４５度という度数でも二日酔いがないという「安東焼酎（アンドン・ソジュ）」があります。

飲んだことのある甲類焼酎
銘柄	生産	一言
眞露（25度）	韓国	希釈式焼酎。クセがほとんどなく、かなり呑みやすい。本国仕様のレギュラーと比べて淡麗でやや辛口。
鏡月（25度）	韓国	希釈式焼酎。値段が安く重宝。これもかなり呑みやすい。
純（25度）	キッコーマン	結構クセがある。
TRIANGLE Indigo（25度）	サントリー	非常に呑みやすい。ビンがスタイリッシュ。